Rosa María Spinoso Arcocha, Jalapeños en conserva: historia, mitos e identidades, Zapopan, Editorial Innovación Educativa (Alfabética) / Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de los Lagos, 2025.
El chile es uno de los ingredientes más icónicos de la cocina mexicana, sea como base o acompañamiento en una gran variedad de platillos. Está tan presente en la vida de los mexicanos que forma parte de nuestra identidad. No sólo el chile, sino quienes lo producen y lo consumen, han sido objeto de mitos y representaciones que aquí se analizan. No por nada se versa: "Yo soy como el chile verde, Llorona, picante pero sabroso".
Originaria de Xalapa, la autora desentraña la historia del Capsicum annuum, mejor conocido como chile jalapeño. Aborda su uso y significado para las culturas mesoamericanas, su aparición en recetarios coloniales, su producción y comercialización en la capital veracruzana, a la que debe el nombre, e incluso su elección como mascota del Mundial de Futbol en 1986.
Desde la Historia Cultural, esta obra estudia un producto tan cotidiano en la cocina y cultura mexicana, que suele pasar desapercibido y rara vez reflexionamos sobre su origen, historia y representaciones. En suma, los chiles jalapeños son un hecho culinario por su función en la dieta e imaginario de los mexicanos, como un proceso de creación orientado no sólo hacia su uso y preparación dietético, sino hacia la construcción de símbolos, prácticas y representaciones que dan cuenta de su universo cultural.
Índice
Prólogo, 9
Introducción, 13
Capítulo 1. ¿Qué dice la Historia?, 19
— El "señor chile" antes de ser jalapeño, 21
— Los recetarios, 29
— ¿Por qué "jalapeño"?, 33
— Jalapa de la feria, 34
— La villa, 40
— El escabeche, 44
— Veracruz, ¿capital del escabeche?, 47
— Ahora sí: los chiles jalapeños, 49
— La Jalapeña, 52
— La receta de La Jalapeña, 63
— Huracanes y terremotos en Xalapa, 64
— La técnica de enlatado, 65
Capítulo 2. Los mitos, 69
Capítulo 3. Las identidades, 76
Conclusión, 79
Referencias, 81